Les So good nourritures de Nadia Sammut

[au fait !] Le So good MAIF Festival s’est installé pour trois jours à Marseille à la Friche Belle de Mai. À cette occasion, la cheffe étoilée Nadia Sammut a présenté lors de la soirée de lancement son mouvement NOURRIR. Une intervention que Marcelle a eu l’honneur d’animer, assortie d’un cocktail dinatoire inédit, élaboré par Le République avec des invendus de Sodexo et de Relais Vert. Retour sur ces échanges nourris.

Nadia Sammut a inventé la CUISINE LIBRE® et fait du restaurant familial l’Auberge de la Fenière le premier restaurant étoilé sans gluten au monde. Elle a développé une approche holistique de la gastronomie, qui a un impact à la fois sur l’environnement et la santé. Une cuisine majoritairement végétale, des produits locaux et de saison, et la recherche constante de nouvelles saveurs pour le plaisir du goût.  En parallèle, elle a créé la Fabrique NOURRIR, une marque de produits de boulangerie, pâtisserie et biscuiterie sans gluten, issues de productions locales et responsables. Et l’Académie NOURRIR, un organisme de formation pour accompagner les individus et les entreprises dans l’évolution de leurs pratiques, comme le groupe Accor.

Mouvement NOURRIR

Nadia Sammut a également fondé le Mouvement NOURRIR pour porter un nouveau modèle d’alimentation vivante, régénératrice de l’environnement et de la santé humaine. « Pour un respect des limites planétaires, une vie plus longue en bonne santé. Et une élévation des consciences ». Son Ambition : “Inventer l’assiette de 2040’’. « Une assiette délicieuse et vertueuse, en réponse aux grands enjeux de demain ». À travers le mouvement NOURRIR, Nadia Sammut souhaite partager des initiatives exemplaires. Mais aussi susciter des vocations et encourager les acteurs à s’engager encore plus loin dans une démarche durable. Au So good MAIF Festival, elle a présenté quatre partenaires-nourriciers : Le République, Sodexo, Relais Vert et Too Good To Go.

Le République Marseille, insertion et l’inclusivité

Dirigé par le chef Sébastien Richard, le République repose sur quatre piliers : le bon, le beau, l’insertion et l’inclusivité. La moitié de l’équipe est en insertion – des demandeurs d’emploi de longue durée, allocataires de minima sociaux, jeunes sans qualification… Le restaurant propose également des repas à 1 euro à des personnes en situation précaire, grâce à un partenariat avec plus de 90 associations et organismes conventionnés qui adressent leur public. Cette initiative permet de faire découvrir une cuisine élaborée, de qualité et respectueuse de la planète. Mais aussi mélanger les publics et impulser la rencontre. « Nous avons fait plus de 7000 repas à 1 euros depuis le début du République créé au lendemain de la Covid par Sébastien Richard et l’association La Petite Lili », rappelle Nadège Delmotte, de l’équipe du République et directrice de la nouvelle école : EMAHI – École Marseillaise de l’Alimentation & de l’Hôtellerie par l’Inclusion. « Ce restaurant prouve que l’on peut nourrir les corps tout en nourrissant les liens sociaux, en créant un espace où la cuisine rassemble, soigne et régénère », complète Nadia Sammut.

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Relais Vert

Relais Vert est une plateforme de produits 100% bio et certifiés, à destination des magasins bio. Mais aussi, pour 5%, à la restauration commerciale et scolaire, « un chiffre qui grimpe », insiste Jérémie Ginard, directeur général et fils d’agriculteur en bio depuis 1976. « Notre cœur de métier est de sourcer. De trouver des produits locaux, en tout cas les moins éloignés possible. Et, à défaut du local, de trouver une solution le moins impactant. Nos bananes sont ainsi bio et équitables ». Depuis cinq ans, l’entreprise, basée à Carpentras, œuvre en amont. Elle soutient et développe des filières locales, en investissant directement. « Nous avons par exemple une ferme avec 12 000 poules pondeuses et une conserverie où l’on collecte les invendus de nos producteurs pour les transformer ». La conclusion revient à Nadia Sammut : « Relais Vert illustre ce que signifie être un nourricier. Leur engagement dans la filière bio garantit que les produits distribués respectent les valeurs de durabilité, de qualité. Et de respect des ressources naturelles ».

Too Good To Go

Too Good To Go lutte également contre le gaspillage à travers une initiative innovante. Elle met en relation, via son application, des commerçants qui ont des invendus en fin de journée avec des consommateurs. Elle est présente dans 20 pays. En France, elle s’appuie sur 16 millions d’utilisateurs, « qui ont déjà sauvé 75 millions de repas grâce à 43 000 commerçants », insiste la cofondatrice Lucie Basch. L’entrepreneuse entend aujourd’hui aller plus loin avec la Climate House, dont elle assure la présidence. Cette maison regroupe 80 entrepreneurs qui ont décidé de mettre en commun leurs ressources, leurs convictions et leurs expertises au service d’un futur durable.

Et pour l’anecdote, l’article sur Too Good To Go paru dans Marcelle en 2019 reste aujourd’hui encore l’un des plus lus. 

Sodexo : végétalisation 

Sodexo, ça représente 100 000 repas par jour en restauration scolaire, dont 60 000 à Marseille. Contrairement aux idées reçues, le groupe s’engage pour une alimentation durable. Il entend mettre du bio et du local aux maximum dans les assiettes. Ainsi que davantage de végétal, notamment plus de légumineuses. Le dahl de lentilles en est un exemple. Il s’agit maintenant de « la faire accepter par l’enfant », souligne Pierre-Thomas Jean, directeur régional de PACA Occitanie. Celui-ci préfère en effet, et les sondages au sein des écoles le montrent, le combo frites-nuggets aux légumes. Tout l‘enjeu porte désormais sur l’éducation au goût. « Nous travaillons donc sur de nouvelles recettes et sur la présentation du plat ». Par ailleurs, Sodexo mène un programme d’animations, comme . Un concours de menus. « Au début, les enfants mettaient pizza- donuts. Aujourd’hui, ils se dirigent de plus en plus de menus équilibrés ».

et anti-gaspillage

Sodexo entend lutter contre le gaspillage, en produisant au plus juste. Mais aussi en réalisant des campagnes de sensibilisation dans les écoles. Par exemple, dans les cantines où le groupe a son personnel, « les enfants sont servis au regard de leur appétit, grâce à un masque de lion (grande faim) et un masque de souris (petite faim) ». Sont organisés également des challenges pour jeter moins. Enfin, Sodexo donne ses invendus à des associations, dont les Femmes du Plan d’Aou, qui les reversent aux familles. Nadia Sammut souligne que « Sodexo montre comment une grande entreprise peut, par des actions concrètes, contribuer à la réduction du gaspillage tout en sensibilisant ses collaborateurs et clients à l’impact de ces gestes quotidiens ».♦