Une mairie cultive ses propres légumes pour ses cantines

Pour assurer l’approvisionnement de ses cantines en légumes locaux, de saison et bio, la mairie de Plan-de-Cuques (Bouches-du-Rhône) a créé une régie agricole. À savoir un potager cultivé par un agent spécialement formé. Une initiative, pas si évidente à déployer, qui séduit nombre de communes à travers la France.

Chou rave, blette, salade batavia, courges… Ces légumes d’automne ont fait leur apparition ces dernières semaines dans les allées du potager municipal de Plan-de-Cuques. Cette bourgade de quelque 11 000 habitants, frontalière du nord-est de Marseille, est ainsi entrée de plain-pied dans un de ses projets phares : la création d’une régie agricole. C’est-à-dire une exploitation maraîchère de 5 000 m² – pour le moment – cultivée par l’un de ses agents.

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Les plants ont pris place sur la « dernière plaine disponible de la commune », précise Jeff Becker, responsable du pôle Cadre de Vie à la mairie. Un espace sur lequel la précédente municipalité ambitionnait de construire un centre aquatique. « Y installer une activité agricole a été une promesse de campagne du maire Laurent Simon (ndlr : élu en 2020). Pour revenir aux racines plan-de-cuquoises tout en respectant les objectifs de la loi EGAlim », ajoute-t-il. Conformément à celle-ci, les menus des cantines des établissements publics doivent comporter au moins 50% de produits « durables et de qualité », depuis le 1^er janvier 2022. Dont un minima de bio à hauteur de 20%.

Bio et en pleine terre

Justement ici, tout est cultivé « en conversion bio ». « On suit le cahier des charges du bio mais on ne dispose pas encore de l’agrément puisque la période de culture vient de démarrer », précise Jeff Becker. Et celui qui a les mains dans la terre, c’est Émilien Mari. Auparavant agent au service des espaces verts de la commune, il a postulé et obtenu le poste de maraîcher. Au préalable, il a été formé par Potagers & Compagnie, le bureau d’études choisi par la mairie pour accompagner la création de la régie agricole (lire bonus). Structure qui l’épaule encore aujourd’hui. « On a semé les premières plantations fin août. La première récole a été composée de salades batavia qui ont été servies dans les cantines avant les vacances de la Toussaint », se souvient-il.

La majorité des légumes poussent en plein champ. Et une partie sous deux grandes serres non chauffées de 60 mètres de long par 20 de large (1 200 m²). « Il faut au moins 30% de la surface totale sous abris. Cela permet de cultiver toute l’année et en décalage », explique Julien Vert, cofondateur de Potagers & Compagnie. À titre d’exemple, des variétés précoces de tomates seront plantées sous les serres aux prémices du printemps. Elles profiteront ainsi de bonnes conditions pour mûrir et se retrouver dans les assiettes avant les grandes vacances d’été. D’autres seront en revanche plantées tardivement, pour que les récoltes aient lieu après la rentrée scolaire. C’est d’autant plus stratégique qu’en juillet et août, les besoins seront réduits en raison de la fermeture des écoles.

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Objectif : couvrir 100% des besoins en légumes

Les légumes sont livrés moins d’un kilomètre plus loin, à la cuisine centrale de Plan-de-Cuques. Là, une équipe de cinq personnes a pour mission de produire quelque 1 000 repas chaque jour de la semaine. La quasi-totalité va aux cantines des huit écoles de la commune. « On a reçu des betteraves la semaine dernière que l’on a servies fraîches en salade. On pourrait les cuisiner en gratin, mais avec les enfants, je ne préfère pas m’y aventurer », plaisante Clément Nichanian, le chef cuistot.

Une soixantaine de repas sont par ailleurs destinés au restaurant municipal, dépendant du centre communal d’action sociale (CCAS), ouvert aux seniors pour le déjeuner. Là, les cuisiniers osent davantage. Ils ont notamment réalisé un gratin avec le vert des blettes récoltées par Émilien Mari. Les élèves en ont d’ailleurs aussi mangé, sans s’en apercevoir, dans une soupe.

Pour le moment, les quantités fournies par le potager municipal ne permettent pas d’envisager de proposer les légumes en guise d’accompagnement. Seulement en entrée ou en potage, à raison de trois fois par semaine et par personne. Un début. L’objectif est de doubler ce chiffre d’ici 2026. Puis que l’intégralité des légumes servis soit issue du potager. En attendant, le reste provient toujours du marché d’intérêt national (MIN) des Arnavaux, à Marseille, voire de producteurs locaux.

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Augmenter la surface agricole

Pour monter en puissance, la mairie compte augmenter la surface de culture. Elle est actuellement en négociation avec les propriétaires des parcelles voisines du potager. « Si tout avance comme prévu, nous disposerons de 5 000 m² supplémentaires en 2025. On vise une mise en culture de ces nouvelles terres en septembre », indique Jeff Becker.

Avant une ultime étape. « À terme, tel que le projet a été conceptualisé dans sa version optimale et optimiste, la régie fera trois hectares », projette-t-il. Avec de premières plantations espérées pour septembre 2027. « C’est important de laisser vivre le projet, de commencer petit et de monter en capacités. On n’est pas des agriculteurs de métier et il suffit d’une mauvaise année de production ou d’une catastrophe sur le site pour que tout soit remis en cause », relève-t-il. À cette augmentation du foncier devrait s’ajouter une hausse des moyens humains, aussi bien au niveau du maraîchage que de la cuisine.

Changement nécessaire de pratique

La mise en place de cette régie agricole a dû s’accompagner d’une évolution des pratiques. Il a ainsi fallu équiper la cuisine centrale de nouvelles machines. « On utilisait jusqu’alors beaucoup de produits de quatrième gamme (ndlr : en agroalimentaire, cela désigne des produits frais crus qui arrivent prêts à l’emploi, comme des carottes déjà râpées). Or, travailler les produits bruts prend plus de temps et nécessite du matériel adéquat », souligne Clément Nichanian, ravi du changement enclenché.

Le poste de maraîcher est en outre très différent de celui d’un fonctionnaire. La charge de travail varie en fonction des saisons et les horaires sont décalés l’été. Émilien Mari le sait. « J’aurai un gros pic de travail à partir du printemps, car il faudra désherber et énormément planter. Et ce jusqu’à l’été, période de la récolte », note-t-il. La mairie aussi en a conscience et a donc prévu d’embaucher des vacataires à ces occasions. Potagers et Compagnie a par ailleurs optimisé la ferme au maximum, pour faciliter la tâche du maraîcher. La culture se fait notamment sur des planches standardisées, synonyme de gain de temps, et l’arrosage est automatique.

Car porter un tel projet n’est pas à prendre à la légère. Y compris d’un point de vue financier. « L’avantage à Plan-de-Cuques est que la municipalité disposait d’une partie du foncier, ce qui a permis d’aller plutôt vite », expose Julien Vert. Et de réduire la facture. « Cette première phase a seulement suscité des dépenses d’équipement à hauteur de 100 000 euros TTC », confirme Jeff Becker. Au total, l’investissement global se révèle néanmoins élevé. Il est estimé à 1,8 million d’euros, cofinancé avec le Département des Bouches-du-Rhône. Pas accessible aux budgets de toutes les communes, encore moins dans un contexte actuel de contraintes budgétaires. ♦

Bonus

# Les potagers municipaux poussent comme des champignons – Une cinquantaine de projets de ce type ont été recensés partout en France par Potagers & Compagnie (le répertoire est à retrouver ici). L’entreprise a co-organisé en juin les premières « Rencontres nationales des fermes municipales » pour échanger expérience et bonnes pratiques. Un événement créé en partenariat avec la mairie de Mouans-Sartoux, commune des Alpes-Maritimes qui a d’ailleurs été pionnière sur le sujet des régies agricoles. Elle a démarré la sienne en… 2010. Elle assure aujourd’hui85% des besoins en légumes frais, bruts et bio des cuisines des trois groupes scolaires. Plus d’infos en cliquant ici.

# À propos de Potagers & Compagnie – Cette entreprise de l’économie sociale et solidaire (ESS) a vu le jour il y a trois ans. Outre l’activité bureau d’études pour accompagner les projets de création de potagers – municipaux ou d’entreprises – elle est organisme de formation certifié Qualiopi. Et propose des modules courts et techniques sur l’agroécologie et la permaculture, aux professionnels et aux particuliers. L’équipe cultive aussi son propre verger-maraîcher dans le Var en s’inspirant de l’agroécologie et du maraîchage sur sol vivant. Rendez-vous sur son site internet pour en savoir plus.