Ninkasi brasse en conscience bières et cultures

Entreprise à mission depuis l’été dernier, le groupe lyonnais Ninkasi a développé en près de trois décennies 25 établissements servant bières, spiritueux, sodas et burgers. Tout en militant pour une culture de partage et une consommation responsable. Et en s’engageant du côté de l’inclusion, le développement durable et la traçabilité.

Non, il ne s’agit pas d’un laboratoire pharmaceutique japonais comme beaucoup de riverains l’ont pensé quand Ninkasi a installé sa première brasserie en 1997 à Lyon. Christophe Fargier, diplômé en entrepreneuriat, marketing et mangement de PME, souhaitait simplement réinventer le monde de la brasserie en l’ancrant dans un projet culturel, social et durable. Il a donc emprunté pour son entreprise le nom de la déesse sumérienne de la bière.

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« J’avais choisi volontairement un nom féminin, pour casser l’image exclusivement masculine de la bière à cette époque où, en France, certaines femmes hésitaient encore à en consommer en public ». Cette dimension symbolique annonce déjà ce que Ninkasi deviendra en juillet 2025 : une entreprise à mission, attentive au vivre-ensemble, engagée dans la culture, l’inclusion, la transition environnementale et la pédagogie autour d’une consommation responsable.

« Une filière plus juste et durable sans perdre le goût du partage »

La bière n’est que le début de l’aventure pour cet acteur culturel majeur, moteur d’insertion sociale. Chaque établissement, 25 au total à ce jour et chaque bouteille de bière ou de whisky porte des engagements de responsabilité et de développement durable. Et si Ninkasi rayonne désormais au-delà de sa base lyonnaise, c’est parce que ce modèle singulier répond à une quête contemporaine du consommer mieux, se rencontrer davantage, et bâtir une filière plus juste et durable sans perdre le goût du partage.

Car Ninkasi est pensé comme un lieu de brassage de bières, mais aussi des cultures et des publics. Installé à Gerland, le premier établissement a associé d’emblée scène musicale, café-concert, salle de spectacles, bière et burger gourmet. L’approche séduit même Paul Bocuse, venu visiter les lieux. « Vous avez tout compris, ça va marcher », assure-t-il à Christophe Fargier. Et de fait, l’histoire lui donnera raison.

Une pépinière d’artistes pour les aider à se frayer un chemin

L’entreprise, tout en créant des lieux festifs pour favoriser la rencontre et le vivre-ensemble, soutient aussi une pépinière d’artistes. Plus de 90 talents issus des musiques actuelles, en particulier hip-hop, ont été accompagnés depuis dix ans. Chaque année, 400 à 500 artistes postulent pour intégrer le dispositif qui propose seulement une douzaine de places.

« Nous les formons au monde de la musique, à la diffusion, on leur fait rencontrer le public, on leur explique le rôle d’un tourneur, les droits d’auteur en faisant intervenir la Sacem, les enjeux de la digitalisation et du streaming, on les aide à se frayer un chemin », détaille Christophe Fargier. « La deuxième année, on fait plus du sur mesure, selon leurs besoins : enregistrement, clip, travail du jeu de scène avec un collectif d’acteurs, résidences artistiques, participation à des festivals partenaires… ».

À l’issue de ces deux ans, les artistes rejoignent un « club des anciens, où chacun continue à apprendre des autres selon la maturité des projets. Ninkasi donne toujours des coups de main, pour une sortie d’album, une release party, une date de concert… ».

Une responsabilisation générale

Cette vision culturelle correspond à l’ambition sociale de l’entreprise. Ninkasi a construit au fil des années une politique d’inclusion avec le recrutement de personnes en situation de handicap, de fragilité, de réfugiés, de personnes éloignées de l’emploi, en collaboration avec Handiwork. La philosophie managériale est fondée sur la bienveillance, l’écoute et la valorisation des compétences. Le faible turnover en atteste.

En parallèle, Ninkasi tout en assumant sa position d’alcoolier, revendique une responsabilité exemplaire. L’entreprise sensibilise ainsi ses équipes à la consommation raisonnée, allant jusqu’à organiser des séances avec les Alcooliques anonymes. Elle prône une pédagogie active auprès des clients : alternatives sans alcool, prévention, incitation au rôle de Sam avec tarifs préférentiels, formation du personnel à l’identification de l’ébriété pour stopper les services si nécessaire. « Au départ, nous proposions toutes les bières au même prix pour encourager à tester différents goûts; mais nous nous sommes rendus compte que la bière triple s’était fait une réputation pour son excellent rapport prix/degré d’alcool. Nous avons donc revu notre politique tarifaire pour rester dans la consommation plaisir, surtout pour mieux apprécier un concert ».

La réduction de la consommation d’eau, enjeu majeur

À cette aventure s’est ajoutée la dimension Spiritueux, avec le lancement du whisky il y a une dizaine d’années. Une initiative d’Alban Perret, vigneron du Beaujolais devenu maître distillateur. Mais également d’un gin bio au houblon, d’une vodka de blé et de craft sodas*. La production des whiskies repose sur une filière la plus locale possible : fûts provenant d’abord des vignobles voisins (Beaujolais, Rhône Nord, Bourgogne, Jura) avant de sourcer plus loin (Cognac, Pineau des Charentes) et d’expérimenter diverses essences de bois.

L’entreprise revendique un engagement environnemental fort : « Nous organisons les campagnes de distillation en automne. Ce qui diminue considérablement les besoins énergétiques grâce à la fraîcheur ambiante qui rend inutile l’usage des groupes froids. L’entreprise a également investi massivement dans la réduction de sa consommation d’eau ». Là où la plupart des brasseries utilisent entre 9 et 12 litres d’eau pour produire un litre de bière, Ninkasi est descendue à 4,2–5 litres. Avec l’objectif de passer sous les 4 litres. Le nouvel outil de brassage récupère l’eau chaude générée pendant le process et la vapeur est réinjectée dans le système. À la distillerie, la quantité d’eau nécessaire à la production d’un litre d’alcool pur est passée de 80 à 21 litres, en progression constante. L’entreprise s’est également équipée d’un système de détection des fuites d’eau pour intervenir plus rapidement en cas d’anomalie. Les déchets ont été réduits à la portion congrue et tous les sous-produits sont valorisés. La prochaine étape majeure consistera à la captation du CO₂.

Vers une filière régénérative

L’un des engagements les plus ambitieux porte sur la transformation des matières premières en créant une filière régénérative. L’objectif de Ninkasi est en effet d’accompagner les agriculteurs vers des sols plus vivants par des changement de pratiques en douceur : suppression des pesticides et engrais chimiques, rotation des cultures, replantation de haies… « Nous les invitons plutôt à rentrer dans une démarche d’amélioration continue, non dogmatique et à leur rythme vers une agriculture régénérative plutôt que vouloir les pousser absolument vers le bio. Même si nous augmentons la part du malt bio dans la production sans le revendiquer comme tel. Cela implique une juste rémunération des agriculteurs engagés dans cette transition », développe Christophe Fargier.

Le chef d’entreprise concède : « Nous avons essayé par ailleurs de privilégier les petites malteries locales, mais le climat de Rhône-Alpes n’étant guère favorable à la culture de l’orge, elles nous fournissaient un malt de moins bonne qualité qui coûtait quatre fois plus cher qu’une grosse malterie. Seule une industrialisation des process – et ça n’est pas un gros mot, permet d’obtenir la qualité que nous recherchons ». L’entreprise s’est donc résolue à travailler avec le groupe Soufflet pour les malts principaux, tout en continuant à acheter quelques malts locaux spéciaux.

En 2025, Ninkasi a élaboré 120 000 hectolitres de bière, commercialisé environ 35 000 bouteilles de whisky, organisé plus d’une soixantaine de concerts et animations musicales, servi un million de repas et plus de 850 000 burgers maison. ♦

*Il s’agit d’une saveur d’auteur, élaborée avec des ingrédients bio naturels et sans alcool

Bonus

# Une collaboration suivie avec Planet Score

Depuis trois ans, Ninkasi travaille, en complément du bilan carbone, avec Planet Score pour un étiquetage de ses produits en toute transparence environnementale. Les équipes, bière, food et spiritueux, ont été formées sur l’origine des produits (régional en priorité), le bien-être animal, la rémunération des agriculteurs, l’impact environnemental. Sur une quarantaine de boissons évaluées, 25% ont été classées en A, 54% en B (dont toutes les bières), 18% en C.

Chaque nouvelle recette est soumise à Planet Score pour obtenir un retour détaillé, avec des suggestions d’amélioration sur les ingrédients, les provenances, les proportions… sans altérer le goût. « Il faudra encore quatre à cinq ans avant que nos efforts ne se traduisent par des notes plus élevées. Avec comme objectif d’atteindre au minimum la note B pour tous les produits d’ici 2030, et à terme bien sûr la note A ».