À Lyon, une résidence culinaire accueille des chefs exilés

C’est un projet qui mélange lutte contre la précarité alimentaire, écologie et accueil de personnes exilées : au sud de Lyon, l’association Le Faitout propose une résidence culinaire à un ou une cheffe d’origine étrangère. Une façon de faire voyager nos papilles, de promouvoir une nourriture saine et respectueuse de la planète, le tout à bas prix.

« On m’a appelé pour me proposer la résidence. Je me suis dit que c’était un signe », rembobine la cheffe Susana Daza. À La Mulatière, petite commune située au sud de la métropole de Lyon, un tiers-lieu engagé et gourmand de 750 m2 propose aux habitants du quartier de venir découvrir des saveurs d’ailleurs. Car ici, un restaurant solidaire, bio et végétarien, installé depuis 2023 dans l’ancienne cantine des cheminots de la SNCF, a monté un projet innovant : des résidences culinaires destinées à des personnes issues de l’exil. Pensée par trois associations – Singa, Belle Bouffe et Le Faitout – l’initiative a rapidement eu du succès.

Dans un désert alimentaire et populaire

« La première résidence a eu lieu en juin 2024. On a accueilli Lydia, cheffe éthiopienne qui a expérimenté le concept : mettre à disposition une cuisine professionnelle à quelqu’un qui a vécu l’exil, explique le directeur du Faitout, Baptiste Peycelon. L’idée est d’accueillir celles et ceux arrivés sur le territoire français et régularisés. Auto-entrepreneurs, ils doivent être en capacité de produire une spécialité culinaire de leur pays, tout en prenant en compte la charte alimentaire, une cuisine végétarienne, de circuit court, de saison et biologique ».

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Et c’est là tout le concept de ce lieu chaleureux et atypique : initier le public à des plats du monde sans se ruiner (grâce à une triple tarification) et en respectant l’environnement. Car Le Faitout est implanté dans un quartier populaire, qui est aussi un désert alimentaire. « Les personnes qui vivent dans les parages n’ont pas accès à une alimentation saine et durable. On voulait faire vivre l’hospitalité et la justice alimentaire », reprend Baptiste. En plus des équipes présentes la semaine, les chefs exilés choisis après un processus de recrutement prennent possession de la cuisine, du jeudi soir au samedi midi. Et ils doivent obligatoirement penser et élaborer leurs menus à partir de produits bio, locaux, de saison et végétariens.

« Tous les chefs accueillis n’étaient pas végétariens et aujourd’hui, ils ne le sont pas, continue le directeur. Par contre, ils gardent souvent après la résidence, dans leur projet, une option végétarienne qu’ils n’avaient pas forcément avant. Pendant, ils travaillent avec des produits bio, plus chers, mais c’est un choix de notre part. Peut-être qu’après, ils ne pourront pas acheter bio tout de suite, mais ils n’oublieront pas que des fournisseurs existent et que c’est possible. Ce sont de petites victoires ».

Pas seulement de la cuisine, un projet de restauration

En plus de privilégier une démarche écologique et solidaire, le Faitout permet à des expatriés passionnés de mettre sur pied leur projet, à l’image de Lydia, qui a pu participer aux Nuits Sonores 2025, après son passage à l’association lyonnaise. « Elle n’avait pas de lieu pour ouvrir son restaurant et elle n’était pas en capacité et en autonomie pour le faire. Au Faitout, c’était une mise à disposition opérationnelle pour qu’elle puisse nous présenter sa carte et son parcours, pour nous faire découvrir ses produits et pour la mettre dans une situation professionnelle réelle de cuisine, mais aussi de gestion de commandes et de salle », précise Baptiste.

La semaine, un chef salarié est présent et cuisine pour clients et membres des associations installées au Faitout, également espace de coworking. Mais à l’approche du week-end, le ou la cheffe en résidence peut compter sur l’aide de bénévoles et de toute l’équipe, aussi bien pour gérer la salle que pour perfectionner son projet. « On leur met à disposition des compétences internes au Faitout, pour qu’ils puissent avancer dans leur idée d’entrepreneuriat », détaille toujours le directeur.

Une structure accompagnatrice avant tout

Car la résidence est l’occasion de découvrir le monde de la restauration sous un prisme humain et bienveillant, d’apprendre un métier de A à Z, de la préparation des repas, en passant par la création des cartes, au choix et à l’achat de produits, l’élaboration d’un site et d’une communication… Une façon, pour les chefs de se professionnaliser, tout en se construisant un solide réseau. Le Faitout est finalement une structure accueillante, mais surtout accompagnatrice. « L’idée des résidences culinaires, ce n’est pas seulement de la cuisine. C’est que les chefs puissent tester le fait d’avoir leur restaurant, donc de faire la cuisine, mais aussi de gérer le service, la caisse, la comptabilité, les équipes, le menu, les commandes, les stocks, de créer des événements… Pour les chefs, c’est une superbe opportunité parce qu’ils ont accès à une cuisine, à une salle, à de la clientèle et à un accompagnement. Sans oublier, ce qui est différent au Faitout par rapport à un autre restaurant, c’est qu’il y a aussi une dimension sociale », ajoute Emma, chargée de projet.

Susana, une cheffe mexicaine aux portes de Lyon

Cette dimension sociale, c’est l’un des aspects qui a plu à la cheffe Susana. Arrivée en France à 19 ans, celle qui est aujourd’hui maman de deux enfants aurait aimé « connaître une association comme le Faitout pour pouvoir bien manger au moins une fois par semaine ». Née au Mexique, Susana a passé la moitié de sa vie ici, sans jamais oublier ses racines. « Il y a sept ans environ,  j’ai créé une association mexicaine suite à un tremblement de terre qui a eu lieu là-bas. Avec ma structure, on montait des événements pour récolter de l’argent, pour pouvoir aider sur place. On s’est demandé ce qu’on pouvait faire et on s’est dit que le plus simple était de la nourriture. Ça m’a mis les pieds dans la cuisine et après, je me suis dit pourquoi ne pas aller plus loin », explique-t-elle.

Après des études dans l’hôtellerie-restauration à Lyon, Susana rêve de devenir traiteur : « Je voulais avoir ma propre affaire pour pouvoir proposer des plats mexicains ». Aujourd’hui, c’est chose faite. Depuis plusieurs années, elle cuisine pour diverses occasions dans le Beaujolais : mariages, anniversaires, événements festifs en tous genres. Mais alors qu’elle s’épuise à la tâche, elle connaît une période compliquée, la poussant à vouloir tout arrêter.

Prendre une posture de cheffe

« J’ai commencé à avoir de plus en plus de demandes, de plus en plus de projets. À la fin de l’année dernière, j’étais épuisée. Puis j’ai connu Le Faitout. Je m’étais dit qu’en 2026, la cuisine était finie pour moi, mais fin décembre, on m’a appelée pour me proposer la résidence. Je me suis dit que c’était un signe », relate-t-elle. De mi-mars 2026 jusqu’au mois de septembre, Susana proposera des plats de son pays d’origine – horchata glacée, tortita de papa, tostada “crujiente”, pozole rojo végétal, bowl “huasteco”, flan de guayaba, tres leches à la vanille – tout en continuant à honorer son travail de traiteur. « Je vais tester des recettes, voir ce qui marche, ce qui ne marche pas. Mais aussi prendre une posture de cheffe, développer la partie organisation, apprendre à diriger et surtout à déléguer », retrace celle qui ne compte plus se laisser déborder par son travail mais apprendre tout ce qu’elle peut pendant ces mois intenses.

Son objectif final : « l’ouverture d’un restaurant, tout en gardant le côté traiteur. Parce que j’adore avoir des demandes différentes, aller dans les lieux différents. Je suis un peu nomade, j’aime changer d’environnement ». Un rêve qui deviendra sûrement réalité, peut-être sous le soleil espagnol, là où la cheffe s’est « toujours imaginée vivre ». ♦