Arrête le saumon, mange de la truite

La mode du saumon, star des assiettes, est coûteuse pour l’environnement – surpêche, élevages intensifs, pollution des océans. Mais aussi pour notre santé, avec la présence de polluants dans ses chairs. Et si on lui préférait une alternative locale, durable et tout aussi délicieuse ? Sa cousine la truite a un avantage de taille : elle peuple nos rivières françaises. La pisciculture de Banka, alimentée par les eaux pures des Pyrénées-Atlantiques, est reconnue pour son savoir-faire artisanal et bio.

La France est friande de saumon. Elle en est même le premier consommateur en Europe. Les Français en mangent en moyenne 4,2 kg par an, que ce soit en sushis, bowls, pavés ou fumés. Pourtant, 99 % de ce saumon est importé et issu d’élevages industriels. Derrière sa jolie couleur rose se cache une bombe écologique – une PinkBomb, comme l’ont baptisée deux ONG . Les données publiques qu’ils mettent en avant sont accablantes : environ 4% des poissons capturés dans le monde servent à nourrir le saumon atlantique d’élevage, aggravant la surpêche et détournant une ressource alimentaire essentielle pour certains pays. En 2021, l’industrie du saumon a émis près de 16 millions de tonnes de CO₂ et affaibli les côtes en y rejetant ses polluants. Sans compter les antibiotiques présents dans ses chairs.

La truite de Banka, un élevage artisanal

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Le saumon sauvage n’est pas une alternative vertueuse : entre la surpêche, l’effondrement des stocks, des méthodes de capture destructrices et une importation à l’empreinte carbone désastreuse, il cumule les défauts. Sans compter que, comme tout grand poisson, il concentre métaux lourds et microplastiques.

Face à ce désastre écologique et sanitaire, des solutions existent : réserver le saumon aux grandes occasions, exiger des labels sérieux… et surtout, lui préférer sa cousine, la truite, élevée de manière artisanale, comme celle de Banka qui évolue dans la vallée des Aldudes, au cœur du Pays basque.

♦ Les Viviers Cathares, autre référence en matière d’élevage de truites bio en France, élèvent leurs poissons, non pas dans une rivière, mais dans le lac de Montbel en Ariège. Ils sont préparés et fumés par Nautilus Food dans ses ateliers à Angers.

Un site naturel hors norme

Dans ce coin de paradis, connu autrefois pour ses mines de cuivre, le site est exceptionnel. L’eau qui alimente la ferme aquacole de Banka est pure et limpide. Elle prend sa source à trois kilomètres en amont, sans risque d’être polluée. Son écoulement entre les rochers l’oxygène naturellement, tandis que sa fraîcheur (6 à 15°C), sa neutralité (pH stable) et son débit constant en font un environnement idéal pour l’élevage des truites.

Pour toutes ces raisons, Jean-Baptiste Goicoechea a choisi d’y implanter, en 1965, un élevage de truites arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) à la place d’un ancien moulin à grain. Six décennies plus tard, son fils Michel avec sa femme, leurs deux enfants et six employés, perpétue et développe ce savoir-faire unique. Ici, pas de surpopulation, pas de poissons boostés à coup de traitements (des conditions industrielles dénoncées par L214). Juste une truite saine et durable.

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Densité faible et croissance lente

La ferme est aménagée en terrasses successives. L’eau, déjà très oxygénée à son arrivée, conserve ce taux en cascadant d’un bassin à l’autre. « Elle tombe et se brise, créant des mouvements. Par ailleurs, le poisson est stimulé, il est à l’aise », explique Michel Goicoechea. Au début, il avait remis en question cette conception « tout en long, en escaliers, difficile à travailler », avant de se raviser en constatant la qualité exceptionnelle du produit.

Sur ce site, chaque truite a l’espace nécessaire pour nager et grandir sereinement. « Les plus petites, de 5 à 10 grammes, occupent les bassins en amont. En descendant, on trouve les plus grosses », explique Xabi, un des employés dont le grand-père était le bras droit du fondateur. Leur parcours est adapté à leur maturité et à leur destination finale (truitelles, portions, grandes truites…). Et c’est à la main, à l’épuisette, qu’elles sont réparties d’un bassin à l’autre.

Alimentation bio et traitement naturel

Chez Banka, on prend son temps. Peu nourrie, mais bien nourrie, la truite grandit lentement, selon un cycle de vie proche de l’état sauvage : « 100 grammes en un an, 250 en deux ans, et jusqu’à 4,5 kilos en quatre ans », résume Xabi, qui a passé l’après-midi à la découpe et au salage de truites. Elles sont nourries avec une alimentation bio, incluant une farine à base de têtes et d’arêtes de poissons récupérées, comme le précise Michel Goicoechea. Cette alimentation est naturellement complétée par les micro-organismes et les insectes de la rivière, un milieu particulièrement vivant.

Dès leur naissance, les alevins reçoivent un complément de vers de farine élevés dans les Pyrénées, une méthode naturelle qui vise à renforcer leur système immunitaire. Chaque semaine, lors de la « toilette du dimanche », l’équipe laisse couler un filet d’eau oxygénée à l’entrée des bassins pour éliminer les parasites sur la peau des truites.

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Traitements préventifs

Observateur attentif des équilibres naturels, le chef d’entreprise utilise également de l’argile en poudre diluée dans l’eau, une technique inspirée des crues : « Après les fortes pluies, l’eau, chargée de terre, assainit le milieu. Elle élimine les algues vertes en surface et les champignons sur les truites. Depuis un an, nous reproduisons ce phénomène artificiellement. ». Une approche cohérente avec sa double casquette d’éleveur et de potier (via les Pôteries Goicoechea) qui puise dans ses champs l’argile indispensable pour préserver la santé de ses poissons.

Grâce à une faible densité de population, une alimentation adaptée et des méthodes préventives naturelles, les truites restent en bonne santé… sans recourir à des traitements vétérinaires systématiques (antibiotiques, antiparasitaires, etc.).

L’activité de la ferme coexiste avec les écosystèmes environnants, tels que la rivière et la faune sauvage, sans les impacter puisqu’elle ne rejette aucun polluant. La seule crainte de Michel est le jour « où elle se mettra vraiment en colère ». Pour l’instant, elle les a épargnés. « Il y a trois ans, nous avons connu une longue période de sécheresse, six mois avec aucune pluie. Du jamais vu. Eh bien, il y a toujours eu le même débit et une belle qualité d’eau qui sortait de la source. C’était incroyable ».

Une diversification réussie

Quand Michel Goicoechea a démarré dans l’exploitation familiale à 20 ans, La Truite de Banka n’était qu’une unité de production classique. « Mon père vendait en gros, à des grossistes. L’exploitation n’était pas rentable », rappelle-t-il. Plutôt que de perpétuer ce modèle, il a choisi de valoriser le travail paternel en misant sur la qualité plutôt que la quantité. Son pari ? Convaincre les chefs étoilés de la région de la supériorité de ses truites sur le saumon. Résultat : ceux-ci ont confirmé ce que le jeune Michel pressentait. Un goût authentique, une chair fine, ferme et peu grasse, tout en étant riche en protéines et acides gras essentiels (Oméga-3 et Oméga-6).

Aujourd’hui, Banka fournit de nombreux restaurants gastronomiques (Les Frères Ibarboure, Hôtel du Palais royal, etc.). « Ils me prennent des grosses truites qu’ils cuisinent comme un saumon », précise le sexagénaire. L’entreprise vend également aux particuliers, via la vente directe (30 000 visiteurs par an) et en ligne. La gamme est variée : produits frais (truitelles, filets) ou transformés (truite fumée, rillettes, à la basquaise…) sur place, à l’atelier.

La peau des truites valorisée

L’équipe, polyvalente, multiplie les casquettes : cuisiniers, livreurs… et même tanneurs ! Car Banka va jusqu’à tanner sur place la peau de ses grandes truites pour sa Maroquinerie Banka. Une façon de valoriser chaque partie du poisson.

Ce modèle artisanal reste rentable. « On a réussi à s’imposer tout en restant petit. C’est un travail de toute une vie », se réjouit Michel Goicoechea, qui n’a de cesse de développer de nouveaux projets. Comme l’aquaponie (utilisant l’eau de la ferme) ou la valorisation des excréments de vers de farine en engrais.

Certes, le pavé de truite bio de Banka, à 29,50 euros le kilo, est plus cher que le saumon industriel (22,80 euros dans mon supermarché). Mais c’est le prix de la qualité, de l’éthique, de la santé… Et notre sushi n’y voit que du feu.♦

Bonus

#Des œufs d’ailleurs. La reproduction étant un savoir-faire à part entière, les truites de Banka proviennent d’oeufs d’un vivier des Hautes-Pyrénées. Ils sont ensuite incubés à la ferme, dans le local même où se trouvait autrefois le moulin à grains.

#Vers de farine. Michel Goicoechea s’est associé avec son fournisseur de vers de farine pour valoriser leurs excréments. « C’est un excellent fertilisant naturel que nous allons proposer aux agriculteurs et aux particuliers », annonce ce passionné des process innovants, dès lors qu’ils permettent de transformer les déchets en ressources. Cette démarche, homologuée dans quelques mois, lui permettra de pallier le coût des vers de farine pour son élevage de truite.

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#Aquaponie. À côté de la ferme, la famille a conçu une petite serre pour se lancer dans l’aquaponie. Elle produit des légumes hors sol – salade, plantes aromatiques, fraises – avec l’eau des truites. Celle-ci a l’avantage d’être chargée « des excréments des truites (azote, potassium, phosphore) qui sont des engrais naturels », explique Michel Goicoechea. Il envisage d’étendre ce projet pilote.