Alimentation
Comme au resto, mais à l’Ehpad
Conscient que le bien manger contribue au bien-être des résidents de ses ehpads, le groupe Korian s’attache à leur proposer la meilleure cuisine possible. Une démarche valorisée par un label, attribué par le célèbre guide Gault&Millau aux établissements les plus engagés. Et l’obtenir repose sur des critères (vraiment) exigeants !
Bien manger fait partie des petits plaisirs simples du quotidien. D’autant plus qu’avec l’âge, ils sont de moins en moins nombreux. « On a un chef extraordinaire qui ne prépare que des bonnes choses », témoigne Ginette, résidente de l’Ehpad Korian Val Pré, à Aubagne (Bouches-du-Rhône). Le chef en question s’appelle Thomas Feugas. Il est aux fourneaux depuis un an et demi et propose, avec son équipe de quatre cuisiniers et deux commis, une cuisine centrée sur le goût, le goût, le goût. Et le goût.
Un travail et une rigueur qui ont valu à l’établissement d’être labellisé par le guide gastronomique Gault&Millau (lire bonus). Mais la cuisine n’explique pas à elle seule l’obtention de ce gage de sérieux. « Elle compte pour moitié de la note finale. On regarde aussi la qualité de l’emplacement de l’établissement et l’ambiance qui règne en salle (20% de la note) ainsi que le service (30%) », résume Franck Tesson, responsable du pôle audit, labellisation et relations avec les chef(fe)s.
Visite surprise, mais pas anonyme
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Comme pour les restaurants, l’enquêteur Gault&Millau n’annonce jamais son arrivée à l’avance. Il se présente toutefois à l’accueil de l’établissement et débarque généralement « au plus près du service du déjeuner, quand tout est déjà lancé en cuisine, pour qu’il n’y ait plus de modification possible », glisse Franck Tesson. Il mange sur place, attablé auprès de résidents avec lesquels il discute et échange. Une position idéale pour observer le service et apprécier l’atmosphère de la salle à manger. Cela va de la décoration au confort du mobilier, en passant par la qualité et la propreté de la vaisselle et du nappage, la luminosité, l’écart entre les tables, l’attention apportée aux résidents, etc. Une liste loin d’être exhaustive puisque 245 critères sont passés au crible.
Et parmi eux, évidemment, plusieurs portent sur la cuisine. L’enquêteur donne de sa personne puisqu’il goûte tous les plats et leurs déclinaisons. Comme l’explique Thomas Feugas, « beaucoup de résidents, sur recommandation de leur médecin, doivent manger des textures hachées ou mixées. On adapte donc les plats, en s’assurant qu’ils aient le même goût que les autres ». Ce que vérifie l’expert Gault&Millau. Il reste ensuite pour le goûter puis le dîner. Avant de revenir le lendemain pour le petit-déjeuner. « Il se met vraiment à la place d’un résident », relève Amandine Beysson, responsable hôtelière de Val Pré. Et ce ne sont pas Ginette, Simone, Jacky et Marguerite, qui l’ont accueilli à leur table, qui diront le contraire. « Il a mangé comme nous et il était content », se rappelle la première. Avant que la seconde n’ajoute : « Et il a tout mangé ! », ce qui fait rire ses voisines.
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Haut niveau
Suite au passage de l’enquêteur, l’établissement aubagnais s’est vu attribuer la note de 7,2/10. Soit le haut du tableau du cru 2025, qui a vu 34 maisons de retraite labellisées, la meilleure en décrochant 7,5/10 (bonus). « On ne décerne la caution Gault&Millau que si la note moyenne entre la cuisine, le cadre et le service s’élève à 6,5/10 minimum. Sachant que, si un de ces critères n’obtient pas au moins 6/10, c’est éliminatoire », indique Franck Tesson.
Une exigence indispensable pour garantir la crédibilité du label. Et une fierté pour les équipes, comme celle de Val Pré, constante depuis 2019 (bonus). « C’est une vraie récompense car cela permet d’être reconnus pour ce que l’on fait. Et puisque l’on est audités chaque année, la dynamique ne retombe pas », assure Audrey Noël, la directrice de l’Ehpad. Ce que confirme Franck Tesson. « Un établissement peut être visité même six mois après la dernière venue d’un enquêteur, particulièrement lorsqu’il y a un changement de direction ou de chef », précise-t-il.
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Voir la patte des chefs
Chez Korian, qui compte quelque 300 Ehpads, de 40 à 50 établissements prétendent chaque année au label. Et une trentaine en moyenne le décroche, comme en 2025. Pour les éconduits, c’est souvent la cuisine qui a pêché. Puisque cette entreprise impose à ses chefs cuistots des trames de menus, qu’ils doivent réaliser sur place à partir de produits bruts, les enquêteurs Gault&Millau attendent que leur touche personnelle s’exprime dans les assiettes. « Quand il n’y a pas de défauts, mais pas non plus de qualités qui distinguent l’établissement des autres, il n’y a pas de raison de délivrer le label », expose Franck Tesson.
En la matière, c’est notamment grâce à ses sauces que Thomas Feugas se démarque. « J’en prépare toujours car, pour moi, c’est la sauce qui fait le place », confie-t-il. Exemple à l’appui ce premier jeudi de mars : le plat prévu par la direction de Korian est un pâté lorrain, une sorte de pâté en croûte chaud, accompagné de mâche. Mais le chef l’a agrémenté d’une sauce crémeuse dont il a le secret, pour le plus grand bonheur des résidents. Particulièrement de nos quatre amies, qui lui décernent sans hésitation un 10/10. Finalement presque aussi gratifiant à ses yeux que le label du guide jaune. ♦
Bonus
# Un label créé en 2017 – À cette époque, Korian a amélioré les prestations culinaires dans ses établissements et a cherché à le faire savoir. D’où l’idée de décrocher la caution du célèbre guide jaune pour les plus engagés. Val Pré l’a donc obtenue en 2019, puis perdue le temps d’une année en 2024, à 0,2 point près. Une baisse de la note que l’équipe actuelle explique par un changement, à quelques mois d’intervalle, à la fois à la direction de l’établissement et à la cuisine. La nouvelle équipe a toutefois vite retrouvé la dynamique et mérité de nouveau le label. Et pour, elle y compte bien, encore des années.
# 34 établissements labellisés en 2025 – Dont cinq en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Outre Val Pré, il s’agit des Korian Périer (Marseille), Aubier de Cybèle (Fréjus, Var), Château des Ollières et Fontdivina (Nice et Beausoleil, Alpes-Maritimes). L’Ehpad L’Air du Temps (Strasbourg) a reçu la distinction « meilleure cuisine », Villa Saint Antoine (Chesnay, Yvelines) celle pour la « meilleure expérience » et Le Solidor (Saint-Malo, Ille-et-Vilaine) celle du « meilleur service ».
# Gault&Millau, guide de renom depuis 50 ans – Il a été lancé pour la première fois en 1972. C’est à Henri Gault et Christian Millau qu’on le doit, tous deux initialement journalistes. « En toute indépendance, (ils) paient leurs additions et notent les restaurants sans tenir compte de l’avis des autres critiques ou commentateurs. Leurs critères ne sont plus ni la richesse du lieu ou de la vaisselle, mais le goût, la présentation et l’imagination du chef », peut-on lire sur le site internet de l’entreprise. Une philosophie qui n’a pas bougé plus de cinq décennies après.