Le Bouillon de Noailles transforme l’alimentation en levier contre la précarité

Noailles, quartier populaire du centre de Marseille, est réputé pour son marché animé et ses échoppes aux saveurs du monde. Cette effervescence multicolore dissimule une précarité silencieuse – sociale, économique et alimentaire. En 2020, quatre habitants se sont mobilisés en fondant l’association Le Bouillon de Noailles, avec la cuisine et l’alimentation comme forces de changement. Aujourd’hui, ses quatre espaces dédiés sont fréquentés par près d’un millier de personnes. Son dernier projet, La Cuisine de l’Arc, inaugurée le 11 février 2026, allie restaurant coopératif et solidaire, lieu culturel et Entreprise d’insertion.

L’aventure du Bouillon de Noailles commence avec quatre citoyens déterminés à agir dans leur quartier. En 2020, ils y constatent que la précarité affecte le lien social, l’accès à l’emploi et à une alimentation saine. « Surtout, il n’existe pas de lieu public accessible et gratuit, aucun banc pour s’asseoir ou se retrouver », souligne Claude Signoret, cofondateur et directeur de l’association (bonus). Bien qu’il y ait des cafés, « les femmes ne s’y attardent pas, car cela ne correspond pas aux usages locaux », constate-t-il. Côté restaurants, certains sont inaccessibles financièrement ou éloignés des habitudes culturelles, tandis que d’autres, comme les fast-foods, offrent une cuisine « peu variée ». Alors, pourquoi ne pas imaginer un lieu accessible pour se poser et se réunir ? Le projet initial est de créer un restaurant solidaire. Mais en attendant les fonds nécessaires et au gré des rencontres, ils imaginent trois cuisines sociales de proximité.

« La cuisine est un support de lien social, d’insertion professionnelle et d’expression culturelle. C’est une langue universelle qui, quelles que soient son origine et sa culture, rassemble », Claude Signoret, directeur du Bouillon de Noailles

Le Petit Bouillon pour se retrouver entre voisins

Le premier projet est Le Petit Bouillon, au numéro 12 de la rue de l’Arc. Une longue table en bois et une cuisine ouverte accueillent ateliers et repas collectifs. Ici, on vient cuisiner, partager un moment et recréer du lien entre voisins. « Arlette nous explique ce qui est important, comme les vitamines, raconte une participante, Naoual, français hésitant et tonalités chantantes. À la fin, on partage les plats que nous avons préparés. Et on repart avec des bons d’achat pour des fruits et légumes ! ». Toujours dans cet espace, Elia Sud y organise des ateliers de français pour demandeurs d’asile, où la langue s’apprivoise autour des fourneaux. Et les bénéficiaires de Destination Famille y réfléchissent à une alimentation saine et économique, adaptée aux budgets modestes.

Le Petit Bouillon mène également des actions hors les murs (bonus), telle la sensibilisation dans les écoles du secteur, à travers des jeux pédagogiques sur la nutrition et un temps de cuisine.

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Un espace pour les enfants en difficultés d’apprentissage

Quelques pas plus haut, rue d’Aubagne, face à la cicatrice urbaine laissée par l’effondrement de deux immeubles en 2018, s’est installé le deuxième projet du Bouillon : L’Espace des enfants autonomes. Ce lieu d’accueil extra et périscolaire est dédié aux enfants du quartier en difficulté, souvent des primo-arrivants. Un espace conçu comme un appartement chaleureux, avec salon, bibliothèque et cuisine. L’objectif ? Développer l’autonomie et l’apprentissage à travers la cuisine. Pour Naoual, arrivée en France en 2023 avec ses trois enfants, ce lieu a servi d’ancrage. « Ma fille aînée, peu à l’aise en français et timide, a progressé en nommant les plats et la vaisselle. Elle a aussi gagné en confiance grâce aux sorties organisées. Elle aurait aimé rester une année de plus… ». Mais, aujourd’hui, ce sont ses jumeaux de 7 ans qui en profitent.

Une cuisine pour ceux qui n’en ont pas

Cette année, L’Espace des Enfants Autonomes a aussi réservé des créneaux aux parents. Leur première demande ? Des cours d’arabe. Naoual, ancienne professeure en Algérie, les forme désormais autour d’un café et de pâtisseries. « Ils progressent vite, c’est très gratifiant », se réjouit cette quadra, très impliquée à l’Espace.

Le Bouillon de Noailles, c’est aussi, à l’initiative de SoliHa Provence qui en assure le pilotage, La Cuisine du 101, dans le quartier Saint-Mauront. Elle permet aux personnes à la rue, en foyer ou hébergement d’urgence de cuisiner. « Beaucoup de femmes, seules avec ou sans enfants, et des séniors. Certains se préparent des plats pour toute la semaine, d’autres viennent aussi pour rompre l’isolement », indique Claude Signoret, qui parle de 2000 passages par an.

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Un restaurant coopératif 

Le directeur du Bouillon de Noailles revient rue de l’Arc, au 5, en face du Petit Bouillon, pour montrer le dernier projet : La Cuisine de l’Arc. Ce jour d’ouverture, le restaurant affiche complet. Sous ses hauts plafonds blancs, les convives sont surtout des soutiens du projet, dont certains ont acquis des parts. Car ce lieu n’est pas un restaurant comme les autres : c’est une SCIC, une coopérative qui rassemble salariés, voisins, clients, entreprises et associations partenaires. Telles HAS, Régie de quartiers de Noailles-Belsunce, Destination Familles. Ou le bailleur social SoliHa Provence qui a cédé le local à l’association et qui gère à l’étage des hébergements sociaux.

Ensemble, ils ont pensé et créé le restaurant. « Nous avons travaillé en groupes thématiques – sur les notions de mixité, d’alimentation saine, etc. – pour coller aux attentes de notre public », explique ce passionné de cuisine en dégustant des petits farcis au poulpe. Cet homme de 58 ans cherche d’autres coopérateurs, pour passer de 20 000 à 40 000 euros de capital social en 2026.

Solidaire

Adrien, client du jour, est agréablement surpris par la qualité des plats, signés du chef Matthias Germain (bonus). « Je m’attendais à une cantine basique, mais c’est délicieux, copieux… et à un prix défiant toute concurrence ! », s’exclame ce cadre devant son aïoli de daurade royale, 13 euros. Un tarif qui reste pourtant inaccessible pour beaucoup d’habitants de Noailles. Comment concilier alors mixité sociale et accessibilité, comme promis ? Deux leviers existent : les Bons plans de l’Arc, tels la chakchouka à 9 euros. Et Le Bon Repas à 10 euros, utilisé par les associations partenaires pour leurs bénéficiaires.

Lieu de formation et de vie

Ce système est également un moyen pour les entreprises d’offrir à leurs salariés des déjeuners de qualité tout en soutenant un projet local de l’économie sociale et solidaire. C’est la démarche adoptée par la Compagnie Fruitière et le Crédit Mutuel, soutiens du Bouillon de Noailles, pour leurs salariés engagés dans des actions sociales. Enfin, les Marseillais peuvent offrir des Bons Repas suspendus pour les sans-abri du quartier. « Ces dynamiques créent une diversité parmi la clientèle », expose Claude Signoret, qui évoque le thé et café à prix libre toute la journée.

La Cuisine de l’Arc est également lieu de formation vers les métiers de la restauration pour des salariés en parcours vers l’emploi et des apprentis. Par ailleurs, elle ouvre ses fourneaux, en soirée et le week-end, à des chefs en herbe souhaitant tester leur projet auprès des clients. Ou des collectifs voulant financer des projets par un repas éphémère ou un événement culturel. Enfin, dans la cave voûtée, Le Bouillon de Noailles organise des évènements divers – ateliers céramique, soirée jam, débat, etc.  

Des enjeux

L’association – 20 salariés et volontaires en service civique, et 50 bénévoles – est devenue un acteur majeur dans la lutte contre les précarités. Son parcours a cependant été semé d’obstacles. Elle a dû reconnaître que l’insertion ne convient pas à tous, et parfois mettre fin à des contrats. Elle a aussi admis que son équipe ne pouvait pas tout résoudre (hébergement, violences, etc.) ni être disponible en permanence. Définir ses limites a été un apprentissage clé.

Un obstacle demeure : le financement. Avec la forte diminution des contrats aidés et d’insertion, l’avenir est incertain. « En 2026, nous allons chercher des subventions, dans un contexte où toutes les associations se battent pour les mêmes ressources », déplore Claude Signoret. Face à cette pression, la tentation serait de remplacer les salariés par des bénévoles. « Mais l’engagement est intense. En outre, notre mission est de promouvoir l’emploi, pas d’exploiter des bonnes volontés », insiste cet ingénieur de formation. Plutôt que de céder à cette logique, il a parfois fallu réduire certaines activités du Bouillon.

Et des projets

La Cuisine de l’Arc, en revanche, profite de projets ambitieux. Parmi eux, la création d’une pépinière dédiée aux traiteurs et restaurateurs, avec le chef Matthias Germain comme coach. Le vrai défi reste cependant de créer la rencontre entre les clients aux horizons sociaux variés. « La mixité, c’est une chose, la rencontre, c’en est une autre », admet Claude Signoret avec lucidité. Naoual, elle, compte bien y déjeuner – « après le ramadan » – et échanger avec ses voisins de table. Avec un sourire radieux, elle confie son plaisir à découvrir de nouvelles personnes. ♦

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Bonus

[pour les abonnés] – Les fondateurs – Le pourquoi du nom Bouillon – Les financements – Le chantier d’insertion – Les actions hors les murs – La revue Ingrédient –

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