En Provence, des producteurs d’huile mutualisent un moulin itinérant

Comme chaque année, le mois d’octobre a sonné le top départ de la (courte) saison des olives. Pour certains producteurs du Vaucluse, dans le sud-est de la France, la transformation en huile s’opère d’une façon particulière : plutôt que de se rendre au moulin, c’est le moulin qui vient à eux. Outre un gain de temps et une économie de frais, le procédé spécialement développé respecte les fruits et permet d’obtenir une huile de qualité.

Quand la plupart des arbres perdent leurs feuilles à l’automne, il est l’heure pour les oliviers d’être délestés de leurs fruits. Les olives récoltées prennent alors le chemin du moulin le plus proche pour devenir huile. Sauf dans certains domaines oléicoles, comme celui de Beauvence, à Beaumont-de-Pertuis (Vaucluse). Elles sont triturées directement sur place, le jour même de leur cueillette, grâce à la venue d’un moulin mobile. « Elles n’ont ainsi pas le temps de s’oxyder et conservent toutes leurs qualités nutritionnelles, explique Guylain Martin, président de la coopérative Savoir-Faire d’Oliverons, à l’origine de ce dispositif (lire bonus). Le producteur est en plus impliqué dans la fabrication de son huile. Il peut la goûter au fur et à mesure de la transformation et ajuster les paramètres pour obtenir la meilleure huile possible. »

Procédé unique et innovant

Les olives sont d’abord broyées, puis malaxées pendant une quarantaine de minutes. La pâte obtenue passe ensuite dans une centrifugeuse tournant à bas régime, de sorte à n’en extraire que l’huile. « Ce procédé d’extraction est unique. Il diffère des moulins traditionnels qui obtiennent l’huile par dilution à l’eau tiède, précise Thomas Herna, le moulinier de l’équipe. Notre façon de faire permet de mieux respecter le produit. »