Le restaurateur Romain Petit compte sur son propre bateau de pêche

Romain Petit, restaurateur à Loos et Lambersart dans la banlieue lilloise, a trouvé une solution radicale pour en finir avec la pêche d’élevage trop chère et de qualité moyenne. Il a acheté son propre chalutier et se fournit en poissons frais grâce à son équipe de pêcheurs. 

Derrière son visage un poil enfantin et un peu timide se cache un sacré tempérament. À 34 ans, Romain Petit gère deux restaurants, un hôtel, une cave à vins et, depuis quelques mois, un bateau de pêche. Au total, 60 personnes travaillent dans son entreprise aussi folle que florissante. Pourtant, rien ne prédestinait ce financier, originaire de Lens, à se lancer dans la restauration. 

Un premier resto à 29 ans, en néophyte

« Il y a beaucoup de juristes dans ma famille et je me destinais à faire carrière dans ce domaine », raconte le restaurateur. Impossible en fait, pour ce jeune homme débordant de créativité et d’énergie. « J’avais envie de devenir mon propre patron, mais je me suis dit que je devais me structurer d’abord ». Romain Petit suit donc un cursus en économie-finances à Lille. Puis se lance un premier défi : ouvrir un restaurant alors qu’il n’y connaissait rien. « Je me suis formé sur le tas. Je suis passé de la cuisine que je faisais à la maison à des plats gastronomiques avec des produits de qualité ». Le Félicie naît à Loos en 2019. 

Mais pas question de s’arrêter en si bon chemin, le Nordiste a dans un coin de sa tête, l’envie d’ouvrir un établissement plus grand, mêlant hôtellerie et restauration. Il découvre alors dans le parc du Verseau, à Wasquehal, un trésor, une maison de maître de 1200m2 appartenant au groupe Promod. « Elle était à l’abandon et insalubre quand je l’ai achetée. Il y avait des champignons et des moisissures. Il fallait refaire les fenêtres, la toiture et une partie de la charpente. » Pas assez pour intimider ce patron ambitieux qui s’est alors retroussé les manches. Et près d’un an de travaux plus tard, a ouvert la Maison des Bienheureux, en septembre 2023.

Romain Petit a souhaité mettre en avant le passé de la maison tout en lui apportant une touche de modernité. Les murs de la cheminée ont donc été brûlés pour contraster avec le parquet d’époque. La brique a été sablée pour s’offrir une nouvelle jeunesse. Et le plafond de l’escalier montant à l’hôtel a été parsemé des bouchons de bouteilles de vin ouvertes au Félicie, son premier restaurant. 

Des plats de qualité adaptés à toutes les bourses

Un but derrière tout cela : « offrir une expérience culinaire aux visiteurs. » Cuisine ouverte, cave avec baies vitrées, Romain Petit et son équipe ont à cœur de montrer comment ils travaillent et les produits qu’ils utilisent. Mais aussi « de proposer des plats de qualité, adaptés à toutes les bourses. »

En parallèle, en janvier 2023, alors qu’il prépare l’ouverture de la Maison des Bienheureux, le restaurateur met le doigt sur une difficulté de plus en plus importante : le prix au kilo du poisson vendu dans les étals. « Avec deux restaurants, on en consomme plus de 400 kg par semaine. Ce qui représente, à l’année, une facture comprise entre 220 000 et 240 000 euros. » Deux autres problématiques se sont vite ajoutées : la qualité du poisson qui était de moins en moins bonne, et la variété des produits toujours plus pauvre.

Une campagne de crowdfounding pour acheter un chalutier

Un casse-tête pour ce restaurateur qui met en avant dans ses assiettes la gastronomie de la région en travaillant directement avec des producteurs locaux. Romain Petit a alors une idée : et s’il achetait son propre bateau pour se fournir à moindre coût et avec des produits de bien meilleure qualité ? Problème, il ne connaît rien à cet univers. Qu’à cela ne tienne, il va s’associer avec des personnes qui ont ces compétences. 

Romain Petit et ses deux associés lancent alors une campagne de crowfounding autour de leur projet, à l’été 2023. Ils récoltent 30 000 euros, un apport suffisant pour contracter un prêt et rassurer les banques sur l’intérêt de leur dossier. Le chalutier est acheté en janvier suivant. Reste encore à trouver la perle rare qui le manœuvrera. Après plusieurs entretiens, Romain rencontre le capitaine Alexandre avec qui le courant passe immédiatement. « On se ressemblait sur la manière de concevoir le travail. Grâce à lui, je maîtrise désormais bien mieux le domaine de la pêche. Que ce soit son vocabulaire, son administration, que le marché en lui-même ». 

Du poisson en provenance direct des côtes normandes

Avec ce bateau acheté 60 000 euros et en versant entre 40 000 et 45 000 euros au capitaine par an – les pêcheurs sont payés à la criée -, Romain et ses acolytes vont réduire leur facture de moitié. D’ailleurs, l’équipage se fait également une belle marge, le restaurateur n’ayant besoin que de 440 kg par semaine. Tout ce qui est pêché en plus, peut donc être revendu par le capitaine et son équipe. Mais pour y arriver, il faut d’abord réussir à vraiment trouver du poisson. 

« Au départ, je voulais du poisson pêché sur les côtes du Nord, pour être le plus local possible, mais ici, il n’y en a presque plus. Le capitaine étant Normand, on a finalement opté pour les côtes normandes. » Après cinq mois de réglages en tous genres, de modifications techniques et d’essais, le chalutier amarré à Port-en-Bessin-Huppain, dans le Calvados, a effectué sa première sortie en mer, début juin.

« L’émissole ressemble énormément à la sole au goût, mais est tellement moins chère »

Le risque paie. Depuis fin juin, le capitaine Alexandre et son équipage arrivent à approvisionner les deux restaurants avec les 440 kg de poissons dont ils ont besoin. Ils permettent en prime aux cuisiniers de faire découvrir de nouvelles saveurs à leurs clients. 

Sole blonde, tacaud, mais aussi raie, roussette, carrelet, maquereau… des produits qui se font rares sur les étals. Dernièrement, le restaurateur a découvert une petite pépite : l’émissole. « Au goût, elle ressemble énormément à la sole. Mais elle est tellement moins chère avec un euro le kilo à la criée. »  Un produit par excellence qui permet à Romain Petit de proposer la cuisine qu’il souhaite : engagée, éco-responsable et inscrite dans son territoire. ♦