Un restaurant dans la prison des Baumettes : le off avant le in

D’ici un an, il sera possible d’aller déjeuner aux Beaux-Mets, le premier restaurant de l’hexagone installé à l’ombre d’une prison. Mais l’expérience a déjà démarré hors les murs, avec la formation de neuf détenus apprentis-cuistots, aujourd’hui à pied d’œuvre dans un restaurant éphémère. J’avais assisté à l’atelier pâte feuilletée…

À Marseille, on ne présente plus La Table de Cana. Depuis belle lurette, cette association fait rimer insertion et cuisine. En 2015, le public accompagné s’est élargi avec le programme Des étoiles et des femmes, qui permet depuis à des personnes en grande difficulté d’accéder à une formation d’excellence. Cette aventure avait démarré avec Marseille Solutions, et c’est ce même duo opérateur/accélérateur qui s’est lancé le défi d’adapter le dispositif à des détenus, avec la création d’un restaurant à la clé. Dans la foulée, c’était il y a deux ans, des discussions ont été entamées avec l’administration pénitentiaire et des partenaires, pour aboutir au principe d’une expérimentation (formation et apprentissage) dans un établissement hors les murs, avant la mise en place d’un restaurant dans l’enceinte des Baumettes – et à l’enseigne les Beaux Mets.

Beau succès chez les détenus

C’est donc à Coco Velten, nouveau tiers-espace marseillais, dans le restaurant la Parchita (fruit de la passion en espagnol), que cette équipe singulière opère désormais, à raison de deux jours par semaine. Le calendrier est idéal car l’année de la gastronomie – nom de code MPG 2019 – bat son plein à Marseille. « Nous pouvons médiatiser cette initiative, mettre en avant les chefs impliqués, participer à différents événements », se réjouit Rebecca Gaillard, coordinatrice de projets pour La table de Cana.

À la prison des Baumettes, le projet a plu et suscité une quarantaine de candidatures -soyons honnêtes, c’est souvent l’aménagement de la détention, plus que les cours de cuisine, qui a séduit ! Un stage d’une semaine au sein d’un des 15 restaurants partenaires a permis d’affiner les profils et à un jury constitué majoritairement de chefs (Dominique Frérard, Michel Portos, Emmanuel Perrodin, Charles Négrel, Poux, Laurent Mercier, Michael Cohen, Thierry Casoni… et Delphine Roux pour féminiser l’équipe) d’affiner la sélection. À partir de différents critères (la motivation, une libération prochaine et l’accompagnement de la récente SAS – Structure d’Accompagnement vers la Sortie), neuf d’entre eux ont été sélectionnés. Puis le “JAP”, le juge d’application des peines, a validé.

Décrochage scolaire précoce, difficultés familiales, besoin d’argent

Je les ai rencontrés en février dernier, dans la cuisine d’un centre de la Fondation d’Auteuil, car les travaux de Coco Velten avaient pris du retard. Il y a là Jean-Marie Dugast, cuisinier formateur AFPA (l’Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes) impavide, motivé et bienveillant. Fabio Lupo, présence discrète qui veille au grain et encadre la belle équipe. Des émissaires de la Table de Cana. Et les apprentis Karim, Mattis, Mourad, Zak, Sélim*… Bref les neuf des Baumettes, qui en semi-liberté, qui porteur d’un bracelet électronique. Âgés de 20 à 32 ans, ils présentent des profils assez similaires, décrochage scolaire précoce, difficultés familiales, besoin d’argent. Tout le monde a déjeuné autour de la même table, un moment convivial durant lequel sont partagés les plats cuisinés ensemble, où les discussions roulent tranquilles, sans but précis. Le matin est plus théorique que pratique, avec les questions d’hygiène, de normes, qualité de l’eau, développement durable, températures de conservation… Un peu barbant pour certains. Mais un enseignement indispensable.

Nous faisons connaissance. S’ils parlent volontiers de leur parcours, de leurs envies, ils évitent soigneusement les raisons qui leur ont valu un séjour en prison. Drogue, vols… pas de violence physique car ils n’auraient pas été sélectionnés. « Sans cette formation, je serais encore en prison, reconnaît Sélim, 20 ans. Mais la cuisine m’intéresse, j’avais même commencé un CAP cuisine, avant… Un jour peut-être, j’ouvrirai mon propre restaurant, il y a du travail dans ce domaine ». Karim, 21 ans, se trouve encore jeune pour travailler, « mais je sais cuisiner les lasagnes, faire des gratins. Avant la prison, je n’ai jamais réveillé ma mère parce que j’avais faim ! » Les lasagnes aussi pour Mattis, 28 ans, qui avant d’être incarcéré il y a deux ans, travaillait comme chauffeur-livreur. Et découvre que cette cuisine-là « n’a rien à voir avec celle de la maison ».

« Certains transformeront peut-être l’essai »

Ils ont hâte de commencer dans le vrai restaurant, à Coco Velten, car l’apprentissage est un peu ingrat. Une partie de la matinée a permis de préparer le repas de midi. Il faut maintenant briquer la cuisine avant de passer à l’atelier pâtisserie. Et ça rechigne un peu. Certains font les marioles, d’autres font corps avec leur smartphone dans un recoin. « J’essaye de ne pas négocier. C’est parfois compliqué parce qu’ils n’ont pas les codes et ne savent pas toujours canaliser leur énergie, observe Jean-Marie Dugast. Mais certains transformeront peut-être l’essai… ». Puis il lance à la cantonade : « Je vais vous traquer pour que vous alliez le plus loin possible ! »

Charlottes blanches en papier sur les têtes, l’heure est maintenant à la reprise du cours pratique sur la pâte feuilletée. Chacun a sa détrempe soigneusement pliée et son rouleau à pâtisserie. Jean-Marie trace une croix, plie, retourne et replie avec précision. Puis se penche sur les travaux de ses élèves : « Ne la remue pas comme ça, tu vas la rendre élastique et tu ne pourras plus la travailler ! », lâche-t-il par-dessus une épaule avant de préciser la différence entre consistance et texture.

Dépasser les a priori

Brune et jeunette, Sirine Salsano, autre coordinatrice de projets à la Table de Cana sourit : « Il y a beaucoup d’a priori envers les détenus mais j’ai découvert des personnes attachantes, neuf jeunes très respectueux. Qui font montre de beaucoup d’humanité et plaisantent alors que leurs vies sont compliquées. Même s’ils sont récalcitrants au moment de la plonge, ils ont des valeurs, sont polis et nous remercient tout le temps. Notre plus grande motivation est de voir leurs yeux briller ».

Les yeux brillent, c’est sûr, quand ils emballent la tarte aux poires fraîchement cuite qu’ils emportent comme un trophée. Ceux de Jean-Marie Dugast aussi : « Il faut rester zen, humble et bien manier l’humour. Ils sont parfois grande gueule et dissipés mais, souvent, c’est pour masquer un manque d’assurance ». Il confie son plaisir de pouvoir aider encore, à quelques mois de la retraite. Il va les accompagner jusqu’à la fin du mois de juin, à raison de quatre jours par semaine. Puis croiser les doigts… Et nous, lecteurs, curieux, gourmands, pouvons dès à présent réserver une table à la Parchita. Le lundi et le mardi, les petits plats sont co-concoctés par la team des Beaux Mets. ♦

*Les prénoms ont été modifiés

Bonus

• Ça marche ailleurs ! Des restaurants de ce type existent déjà à l’étranger. Comme The Clink, en Grande-Bretagne, qui a déjà formé plus de 1 800 détenus aux métiers de la cuisine : « Il faut franchir trois portes de sécurité avant d’arriver au restaurant de la prison de Brixton, dans le sud de Londres, qui sert au public 120 repas par jour le midi, dans une cour entourée de hautes palissades couronnées de barbelés » (suite de l’article paru dans Alimentation Générale ici) . Même topo avec In Galera, à Milan. Mais aussi avec In Interno, à la prison de femmes San Diego, à Carthagène en Colombie.
• La Table de Cana, « Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale » spécialisée dans les prestations traiteur, a été créée à Antony en 1985. L’établissement de Marseille est apparu 10 ans plus tard. En chiffres, cela donne 44 salariés et plus de 1 400 parcours professionnalisants.
• Le centre pénitentiaire des Baumettes a été édifié en 1936. Au 1^er janvier 2019, 951 personnes (83% d’hommes) y étaient détenues (source Observatoire national des prisons).