Limiter les risques alimentaires liés au cadmium

Omniprésent dans notre environnement, le cadmium peut contaminer les sols, l’eau ou l’air. Ce métal toxique nous expose ainsi au travers de nombreux aliments : les céréales et leurs dérivés, certains légumes, mais aussi le chocolat ou les coquillages. Avec des risques avérés, de différentes natures, sur lesquels le Dr Pierre Souvet nous aide à faire le point.

Il était temps ! En janvier 2025, un reportage de Zone Interdite, puis quelques mois plus tard un article de l’UFC Que Choisir, défraient la chronique et imposent le risque cadmium sur le devant de la scène. Au grand soulagement de groupements et syndicats de médecins, mais aussi de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) qui, depuis une vingtaine d’années n’ont de cesse de mettre en garde contre les effets toxiques de cette « bombe sanitaire ».

<!–more–>

« En effet, ce métal est un produit CMR, à savoir cancérigène, mutagène et reprotoxique – toxique pour la fertilité », confirme Pierre Souvet, président de l’ASEF (Association santé environnement France). Le cardiologue confirme que la toxicité du cadmium préoccupe les autorités sanitaires de longue date puisque classé depuis 1993 dans le groupe 1 des agents cancérogènes par le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) en raison, déjà, d’un lien avéré avec le cancer du poumon.

Trop de cadmium dans les céréales

Quels sont aliments les plus susceptibles de receler ce métal ? Les céréales sont en première ligne. « Il faut le savoir et vraiment en limiter la consommation quotidienne par les enfants. Pour ces derniers, ceux qui en mangent 20g par jour ont un taux de cadmium supérieur de 8,5% à ceux qui se content de 4g », illustre le Dr Souvet. Suivent le pain, et les biscuits salés comme sucrés. Du côté des légumes, ce sont les variétés à feuilles les plus touchées, notamment les épinards. Mais aussi les champignons et les pommes de terre – et par extension les chips. Et le chocolat (en particulier en provenance d’Amérique du Sud). D’autres aliments concernés sont consommés plus épisodiquement, comme les abats ou les mollusques.

Seul point rassurant, une méta-analyse de 343 études publiée en 2014 dans le British Journal of Nutrition estime qu’il y a en moyenne 48% de moins de cadmium dans le bio.

Les plantes l’absorbent

Contrairement au calcium, au fer, au cuivre ou au zinc que l’on peut également trouver dans les sols, le cadmium lui n’a aucune vertu. Au contraire. Sa présence provient des engrais et de l’épandage (55%), des déjections animales (25%), de la pollution atmosphérique (15%) et des boues des stations d’épuration (5%). Certaines activités agricoles (au travers des engrais phosphatés) ou industrielles en augmentent même le taux. Comme il s’accumule dans les sols, il est absorbé par les végétaux. « Nous en absorbons environ 5% dans l’intestin quand nous consommons des aliments qui en recèlent, indique le Dr Souvet. Et jusqu’à quatre fois plus en cas de carences de métaux utiles à l’organisme (fer, zinc, cuivre, calcium…) ».

De la même manière, également présent dans le tabac, le cadmium expose davantage encore les fumeurs aux différentes pathologies encourues.

♦ Lire aussi : Comment préparer notre alimentation de demain

De multiples risques pour la santé

Les liens avec de nombreux cancers sont désormais établis, à commencer par le cancer du pancréas. En effet, Santé publique France alerte depuis 2021 sur son accroissement majeur et extrêmement préoccupant avec 16 000 nouveaux cas en 2023, contre 6000 en 2006. Mais le cadmium favorise aussi d’autres cancers – rein, prostate, sein, vessie, ovaires… Et celui des poumons pour les fumeurs. C’est aussi un facteur de risques cardio-vasculaires. Il provoque également des troubles de la fertilité masculine et féminine. Est à l’origine de problèmes rénaux… Le surrisque de mortalité lié au cadmium se monte à 44%. C’est encore une fragilité osseuse, ou ostéoporose, avec fractures du col du fémur et du rachis.

« Le problème est l’absence de symptôme évoquant une forte contamination, pointe le Dr Souvet. Le cadmium peut s’accumuler pendant des années dans le corps, d’abord dans le foie, les reins, sans prévenir. Puis y rester logé durant des années. » Il est possible d’en mesurer la présence dans l’organisme par une prise de sang (qui va révéler toute exposition récente) ou une analyse d’urine, la cadmiurie, qui permet d’évaluer une contamination sur le long terme, chronique. Ces investigations sont généralement demandées lorsqu’il y a une suspicion de contamination importante, souvent liée au tabagisme ou à l’alimentation.

En première ligne, les plus fragiles

Le risque concerne toute la population, même si les plus vulnérables restent les enfants, les femmes, les fumeurs. Les enfants français sont très contaminés, près de quatre fois plus que les enfants américains, en raison notamment d’une consommation excessive de céréales du petit-déjeuner. De leur côté, les femmes sont nettement plus contaminées que les hommes, notamment en lien avec des carences en fer souvent liées aux règles et estimées à 25%. Cela augmente l’absorption du cadmium dans le tube digestif, donc la prise en charge de ces carences est importante pour limiter la contamination.

Comment s’en débarrasser ? « C’est compliqué. Quand il y a du cholestérol, il existe des traitements pour le faire baisser, admet le Dr Souvet. Mais là il s’agit de freiner la contamination en diversifiant l’alimentation et diminuer les aliments les plus concentrateurs. En évitant notamment les céréales ou les pommes de terre tous les jours. Pour le goûter des enfants, penser par exemple fruit, yaourt et fromage ».

♦ Et relire : La fermentation pour valoriser les coproduits alimentaires 

L’importance de légiférer et informer

En France, dès 2019, l’ANSES recommandait de limiter l’exposition au cadmium en fixant un seuil à ne pas dépasser dans les urines des adultes français. Le programme national de biosurveillance Esteban a mis à jour des chiffres inquiétants : chez les adultes, l’exposition moyenne à ce métal lourd a presque doublé en dix ans (entre 2006 et 1016), passant de 0,29 à 0,57 µg/g (microgramme par gramme) de concentration dans les urines. Cette étude souligne également que 47,63% de la population française, dont 18 % des enfants, dépassent actuellement le seuil d’alerte fixé à 0,5 µg/g par l’Anses, basé sur le sur-risque osseux – deux à trois fois plus important qu’en Italie ou aux États-Unis. L’exposition des enfants est également préoccupante, surtout les moins de 12 ans, surexposés.

L’urgence est donc d’obtenir un décret gouvernemental pour que les recommandations de l’Anses sur la teneur en cadmium des engrais phosphatés soit suivies. « Même si l’on sait qu’il faudrait des dizaines d’années pour assainir les sols », convient le Dr Souvet.

C’est pourquoi favoriser et recommander l’agriculture biologique, informer les Français de la diversification alimentaire sont indispensables dès aujourd’hui. ♦

Bonus

# Pourquoi le chocolat bio est-il en tête de la liste noire de Que Choisir ?

Parce que des engagements et principes vertueux ne font pas tout. La contamination peut aussi venir des sols eux-mêmes – indépendamment des pratiques agricoles. C’est notamment le cas des sols volcaniques que l’on trouve en Équateur, au Pérou ou encore en Colombie, et qui sont particulièrement riches en ce métal lourd. Contrairement au cacao conventionnel, qui vient principalement de Côte d’Ivoire, le cacao bio en est souvent originaire (Pérou, Équateur, République dominicaine…).

L’association de consommateurs a passé au crible une quarantaine de produits contenant du chocolat, des tablettes Nestlé aux céréales Chocapic. En tête du classement des produits les plus contaminés : la tablette «Ethiquable Pérou 70%», qui contient à elle seule 35% de la dose maximale quotidienne de cadmium fixée par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) pour 20 grammes de chocolat consommés. Elle est suivie par la tablette bio «Kaoka noir 70% de cacao», puis par «Alter Eco 75% du Pérou». Sur les dix tablettes qui contiennent le plus de cadmium, neuf sont bio.

Même tendance côté biscuits : les «Bjorg fourrés au chocolat noir» atteignent 8% de la dose maximale journalière, contre 3% pour les «Prince» ou les «Kinder». Et pour les céréales, les «Bjorg granola au chocolat bio» affichent aussi un taux plus élevé de cadmium que les «Trésor» de Kellogg’s (8% contre 3%).

# L’ASEF. Fondée en 2008 par le Dr Pierre Souvet, cardiologue, et le Dr Patrice Halimi, chirurgien-pédiatre, l’Association Santé Environnement France se compose exclusivement de professionnels de santé. Elle a pour objectif d’informer sur l’impact des polluants sur la santé. Et surtout de donner des conseils pour les éviter.

Dans cette démarche d’information, l’ASEF réalise des enquêtes, organise des conférences, publie des petits guides santé (à venir prochainement, celui sur la diversification alimentaire).