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Du vinaigre de vin naturel, sans arômes, sans conservateurs, ni sulfites

Par Marie Le Marois, le 13 mars 2024

Journaliste

Côte Bleue, vinaigre de vin élevé à Sausset-les-Pins @Marcelle

En France, la production du vinaigre de vin est majoritairement industrielle, le privant d’une partie de ses vertus. Dans le sillage de La Guinelle fondée en 1999 dans le Roussillon, des vinaigreries renouent avec une tradition ancestrale : un élevage naturel, sans arômes ni conservateurs, à partir de vins issus de l’agriculture biologique. Reportage à Sausset-les-Pins, dans les Bouches-du-Rhône, avec Côte Bleue, commercialisé depuis mai 2021. 

Il reçoit dans son garage où flotte une odeur de vinaigre doux. Cest là que se trouve une partie de la fabrication de Côte Bleue. Là où tout a commencé. Laurent Boyer, aimable bonhomie et regard affûté, a toujours produit du vinaigre de vin. Mais pour sa consommation personnelle. C’est à l’orée de la cinquantaine que cet ancien directeur commercial dans l’assainissement s’est reconverti. Alors qu’il visitait une cave à vins pour sélectionner son futur vinaigre, la viticultrice lui fait remarquer « que ça fait vingt ans que personne n’est venu acheter du vin pour du vinaigre », rapporte l’artisan devant ses barriques en fût de chêne français. Effectivement, « il y a encore 70 ou 80 ans tout le monde en produisait chez soi ». Y compris ses grands-mères qu’il a toujours vues faire.

Une fermentation en fût de chêne

La production de Côte Bleue a démarré dans un garage @Marcelle

Après une rapide recherche, ce fils de vignerons réalise que la France compte peu de vinaigreries artisanales, « 99,80% des vinaigres sont industriels », affirme-t-il. Une visite à la vinaigrerie La Guinelle, créée par une passionnée de vin en 1999 à Port-Vendres, le convainc du bienfondé du modèle. La particularité de ce domaine, outre de n’utiliser que des vins sans sulfites, est d’élever ses vinaigres en plein air.  

Il n’en faut pas moins à Laurent Boyer pour se lancer. Et reproduire à grande échelle ce qu’il réalisait déjà dans sa cuisine. Les banques lui refusent l’emprunt, « car il fallait attendre un an et demi avant la première commercialisation ». Heureusement, Initiative Marseille lui accorde un prêt d’honneur. À lautomne 2020, il installe dans son garage 28 fûts ouverts (mais protégés par un tissu pour éviter les dépôts étrangers). Il y laisse reposer le vin, le temps que s’opère sa fermentation. « Les bactéries Acetobacter, naturellement présentes dans l’air, transforment l’alcool en acide acétique. Donc, en vinaigre », souligne Laurent Boyer qui suit la méthode dite ‘’orléanaise’’ (bonus). La présence des bactéries est attestée par une pellicule gélatineuse qui surnage : la mère de vinaigre. 

Rouge, rosé et blanc

Fermentation du vin au contact de l’air @Marcelle

Pour que ce liquide puisse être vendu sous la dénomination ‘’vinaigre’’, il doit renfermer au moins 6° d’acide acétique – « en dessous, c’est du vin aigre ». Ce taux est atteint « environ au bout de six mois », au terme desquels il pourrait commercialiser son vinaigre. Mais cet amoureux du goût le laisse fermenter bien au-delà, au moins un an et demi. Car « c’est à partir de six mois que les arômes commencent à se développer et le goût d’acétone, à disparaître ». L’un d’entre eux fermente déjà depuis deux ans. « C’est un vinaigre de vin rouge issu d’un fond de presse et à mon avis, un vinaigre qui va être exceptionnel du point de vue aromatique. C’est pour ça que je le laisse vieillir ». Il ne sait pas encore combien de temps, « c’est lui qui me le dira ». Mais au moins « trois – quatre ans ».

Le quinqua ne se limite pas au vinaigre de vin rouge, le plus répandu. Il élève également du blanc et du rosé, dont il peut se targuer d’être un des seuls à le produire. Et même « le seul à faire du 100% naturel ».  

Des vins respectueux de l’environnement

Pour se repérer, Laurent Boyer surmonte chaque tonneau d’une pancarte avec le nom du vin, sa couleur, son année et la date du début de sa fermentation. @Marcelle

C’est le choix de ses vins qui conditionne les arômes de ses vinaigres. Raison pour laquelle Laurent Boyer les sélectionne soigneusement, uniquement à « 100 kilomètres autour de la vinaigrerie ». Des domaines tous respectueux de l’environnement – en bio, biodynamie ou nature (bonus).

La Méditerranée, située à quelques mètres de là, apporte également ses arômes iodés – « les barriques en fût de chêne possèdent une aération naturelle, à travers le bois et l’ouverture ». Le fût en lui-même offre des arômes variés à cause de la différence des bois. Ainsi, un même vin, dans la même couleur, entreposé côte à côte au même moment, aura sa propre transformation. 

Fruits de saison

Le producteur de Côte Bleue présente la mère de son vinaigre @Marcelle

Le Toulousain d’origine estime au goût quand ses vinaigres sont prêts. Il en laisse certains au naturel, en fait vieillir d’autres dans des dames-jeannes (jarres en verre) au soleil. Ou bien encore, ajoute des fruits de Provence de saison qu’il laisse macérer. Des zestes de citron de Menton IGP Bio, une variété à la récole tardive (d’avril à juin) « car c’est là qu’il y a le plus d’huiles essentielles ». Ou des framboises plein champ de la ferme de Cabrières, à Lambesc, récoltées de début juillet à mi-août.  

Côte Bleue, c’est sept vinaigres différents : quatre rouges, deux rosés et autant de blancs. Ils s’utilisent à toutes les sauces. Pour assaisonner une salade, relever un poisson, déglacer une viande ou des œufs au plat. Et même équilibrer une salade de fruits. Le chef triplement étoilé du Mirazur, à Menton, élabore même ses plats autour d’eux, « les arômes du vinaigre vont devenir l’élément créateur », se réjouit Laurent Boyer en balayant du regard les jarres : « Elles sont toutes réservées pour le restaurant ».  

Bon pour le palais et la santé

Chandra Brune, la productrice du vinaigre La Guinelle à Port-Vendres @DR

Savoureux au palais, ses vinaigres sont également bons pour la santé. « Il est riche en nutriments, fixe le fer (super combo avec les lentilles), ouvre l’appétit, favorise la digestion et fait baisser le taux de glycémie », détaille Chandra Brune, propriétaire de La Guinelle qui produit entre 100 et 120 hectolitres de vinaigres par an. La revue scientifique Journal of Food Science confirme ses dires et ajoute d’autres vertus, dont le pouvoir antioxydant. Ce liquide utilisé depuis la nuit des temps (bonus) serait également riche en bactéries probiotiques, si essentielles pour renforcer notre microbiote intestinal.

Ces propriétés concernent uniquement le vinaigre naturel car il est vivant. Le vinaigre industriel, lui, est ’’inerte’’. En effet, pour accélérer le processus et produire du vinaigre rapidement, environ en 24 heures, les industriels « chauffent le vin, injectent de l’oxygène et ensemencent des bactéries », détaille Laurent Boyer. Comme les arômes n’ont pas le temps de se développer, ils en rajouteraient. « Avec des conservateurs [pour les conserver]. Raison pour laquelle il y a une date de péremption sur la bouteille ». Le vinaigre artisanal, lui, est inaltérable. Il se garde ad vitam, et continue à se bonifier avec le temps. 

S’agrandir, toujours dans un esprit vertueux   

Côte Bleue, c’est sept vinaigres différents dans les trois couleurs. @Marcelle

L’artisan-vinaigrier s’occupe seul de son entreprise. « La production, la mise en bouteille, l’étiquetage, la vente, etc. Même si le vinaigre se fait tout seul, c’est énormément de boulot ». En 2023, il a néanmoins réussi à produire 12 000 bouteilles, vendues en ligne, dans les épiceries fines et quelques restaurants. Il compte produire davantage en agrandissant son espace. Fin avril, il déménage le reste de ses fûts dans les caves de la ferme du château de Sausset, à 200 mètres de la mer. Il souhaite toujours conserver l’esprit vertueux de la marque, même pour les contenants : étiquettes de Roquefort-La-Bedoule, cartons français reconditionnés. Et bouchons de liège de la forêt des Maures. Son approche éthique a séduit Provence Tourisme , l’Agence de développement touristique des Bouches-du-Rhône qui promeut notamment les produits du terroir durables (bonus).

Quand Laurent Boyer aura obtenu des financements, il projette de nouveaux vinaigres, notamment au safran et à la cerise. Et louverture dune boutique au-dessus de ses nouveaux chais. Aussi raffinés que le sont ses produits.♦

Bonus

  • Tout alcool peut être transformé en vinaigre, « peu importe lequel, il ne doit pas juste dépasser 18° », explique Laurent Boyer, qui cite « vinaigre de datte, de cidre… »
  • Les vins sélectionnés pour Côte Bleue : Domaine de La Courtade (Porquerolles), Nathalie Cornec (Marseille), Les Maoù (l’Isle-sur-Sorgue). Et Château Gasqui (Gonfaron). 
  • La méthode dite ‘’orléanaise’’. Comme son nom l’indique, elle a pris naissance à Orléans dès le Moyen Âge à cause de la Loire. Les vins étaient transportés à Paris par bateaux depuis Chinon, la Bourgogne ou même l’Auvergne. ‘’Les voyages étaient longs et évidemment dépendaient du fleuve et de ses humeurs. La lenteur du transport et la chaleur faisaient que les vins, qui n’étaient pas de qualité exceptionnelle, tournaient aigre ou étaient piqués.  Ces vins piqués étaient alors transformés en vinaigre par les artisans locaux, principalement installés Faubourg Bannier’’, in Vinaigre Malin. Sous la Révolution, Orléans et sa région comptaient plus de 250 vinaigriers pour tomber à 17 au début du 20e siècle. La méthode orléanaise est la plus connue : la transformation du vin en vinaigre se fait par une fermentation naturelle en surface, sans agitation du liquide ni ajout de ferments ou daccélérateurs doxydation. Autres méthodes : allemande et industrielle.
  • (Re)lire Des champignons cultivés dans d’anciennes mines d’ocre
  • Un des liquides les plus anciennement connus (in Bulletin de l’union des physiciens) ‘’Du temps de la Rome antique, il était obtenu, en effet, à partir du vin placé dans des amphores poreuses et subissant loxydation de lair. Employé dans lancienne Égypte pour laver les viscères des morts, ce fut, pendant longtemps, étendu deau, le breuvage des soldats romains. Au Moyen Âge, une légende raconte quau temps de la peste, les détrousseurs de cadavres se protégeaient le visage dun masque imbibé de vinaigre !’’
  • Provence Tourisme est l’Agence de développement touristique des Bouches-du-Rhône. Elle met en œuvre la politique touristique du Département et de la Métropole Aix-Marseille-Provence. Sa mission est de renforcer l’attractivité de la destination en respectant l’identité du territoire. Sa vision est celle d’un tourisme pensé comme un levier de développement durable pour toutes les branches de l’économie. L’agence veut faire de la Provence la destination n°1 dun autre tourisme : un tourisme créatif, local, engagé et inclusif. Un tourisme responsable. Dans le cadre de son engagement, elle s’investit notamment dans la démarche de certification ISO 20121 pour l’ensemble de ses événements, pour continuer à progresser vers des pratiques plus durables à tous les niveaux de l’organisation des événements. Ainsi qu’à une meilleure maîtrise de leurs impacts. L’agence a un média : My Provence.